Mozzarella und Ricotta – DIY Made in USA

Wie vor Kurzem angekündigt, möchte ich Euch in den nächsten Wochen ein paar Sachen vorstellen, die die Schwester des Knirpsenpapas und ihr Mann hier selbst herstellen. Heute: Mozzarella und Ricotta. Die beiden haben Anteile einer Kuh gekauft, die auf einer nahegelegenen Farm zu Hause ist. In regelmäßigen Abständen bekommen sie mehrere Gallonen Milch (1 Gallone = 3,79 Liter). Davon stellen sie viele hübsche Sachen her, wie z.B. Käse. Beim Mozzarella und Ricotta machen durften wir zuschauen. Schaut viel einfacher aus, als ich es mir vorgestellt hatte. Die Milch wird dazu mit Zitronensäure und dem Enzym Lab erhitzt. Lab ist eigentlich eine Mischung aus den Enzymen Chymosin und Pepsin und kommt aus dem Magen von jungen Wiederkäuern. Beim Käse machen bewirkt Lab, dass das Milcheiweiß Kasein so gespaltet wird, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden (Quelle). Während des Erhitzens bilden sich dadurch nach und nach dickere Flocken. Man kann richtig dabei zuschauen. Wenn die Masse dick genug ist, wird sie im Topf zerteilt, dann abgegossen. Die Molke landet in einem Topf, das Feste im Sieb. Dann drückt man die restliche Molke aus der Masse mit den Händen aus und zieht die sie in die Länge. Währenddessen wird Käsesalz hinzugefügt und nach einer Weile ist die Mozzarella fertig zum Verzehrten. Im Kühlschrank hält sie sich ca. zwei Wochen. Das Käsesalz in der Mozzarella ist ein nicht-jodiertes flockiges Salz, dass den Geschmack besser macht und konserviert.
Im gleichen Zug kann man aus der abgegossenen Molke auch noch Ricotta machen. Dazu erhitzt man die Molke nochmal und gißt sie in ein Tuch (Mullwindel o.ä.) und lässt sie abtropfen. Nach einer Weile das Tuch öffnen – fertig ist die Ricotta!

Ich war begeistert. Rechnet sich das überhaupt? Die Schwester des Mannes rechnet vor: Wieviel Käse bekommt man den nun aus der Milch? Die Schwester des Knirpsenpapas rechnet vor: Für dieses Rezept wurden zwei Gallonen Milch ( ca. 7,5 Liter) verwendet, die kosten 9 $ plus die Extras, also etwa 10 $. Daraus bekommt man etwa 1 Pfund (ca. 453 Gramm ) Mozzarella und ca. 300-400 Gramm Ricotta.

Zum einfachen Selbermachen, ohne das ihr Euch extra Lab besorgen muss, habe ich dieses Rezept für Frischkäse gefunden. Villeicht habt ihr ja Lust bekommen, es auszuprobieren. Wenn ihr Interesse an Mozzarella oder Ricotta habt, schaut für die genauen Rezepte am Besten nochmal im www nach oder in Büchern zum Thema Käsen. Viel Spaß!

Und hier die Bilder von der Käseherstellung:

Milch im Gallonen-Behälter.

Milch wird in Topf gegossen.

Die Zitronensäure wird in Wasser gemischt.

Das Lab wird hinzugefügt.

Schön umrühren,

Die feste Masse im Topf zerteilen.

Abgießen der Molke.

Restliche Molke aus Masse abgießen.

Fast fertigen Mozzarella Käse lang ziehen.

Ricotta tropft ab.

Ricotta ist fertig!